丸子流水線蒸煮中的常見問題

發布時間:2018-05-12 15:30:11
 
    丸子流水線由成型、蒸煮、冷卻等設備組成,在給個工藝流程中都存在一些常見的問題,今天我們就來看一下在蒸煮中常見的問題。
 
    丸子流水線煮制的目的是讓原料中蛋白質變性,從而使丸子的形態結構變得穩定。在煮制過程中不同的時間和溫度條件,可能會導致丸子的物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發生不同程度的變化。
 
    蛋白質的變性是隨溫度變化而變化的,他對肉丸品質的影響最為明顯。在45~50℃下,肌球蛋白發生變性,煮制升溫過程中,肌溶蛋白和肌球蛋白會先后發生變性。
 
    肌肉收縮導致大量汁液和水分流失,丸子流水線蒸煮過程中,色澤由鮮紅色變為粉紅色,硬度增加,肉丸的熱變性基本結束。當肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成硫化氫,如果長時間煮制,硫化氫的大量積累會影響肉丸的風味。
 
    我們在蒸煮肉丸時,為避免汁液流失,需要控制煮制的溫度和時間,通常采用二次煮制方法,即:60~70℃預煮3~10min,之后迅速將丸子流水線水溫升至80~90℃煮制5~15min。
 
    使用丸子流水線中,若是控制好蒸煮溫度和時間就能在一定程度上較少蛋白質的變性,還能提高丸子的質量。
 
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